Iberico Community

I + D + nutrición

Entrada

24OCT

Mario Sandoval y Paco Pérez nos dan las claves para aprovechar al máximo el jamón ibérico en San Sebastian Gastronomika

Autor : Redacción Ibérico Community

San Sebastian Gastronomika se ha convertido en una cita ineludible para todos los profesionales de la gastronomía, en la que un año más, el jamón de bellota 100% ibérico Arturo Sánchez ha estado presente junto a sus embajadores los chefs Mario Sandoval y Paco Pérez.

¿Qué hacemos con el jamón cuando hemos terminado de cortarlo? ¿Caldo?

Éste fue el título de la ponencia que desarrolló Mario Sandoval (Coque **). En ella se han dado algunas claves para sacarle el mayor rendimiento a esta joya de la gastronomía. La sostenibilidad y el aprovechamiento del cerdo ibérico es una de las preocupaciones de este chef con dos estrellas Michelin, por eso apuesta por platos sencillos con la parte del jamón que habitualmente desechamos.

Delante de los asistentes Mario Sandoval ha elaborado una infusión en frío fermentada con grasa de jamón 100% ibérico. Una bebida fermentada durante 30 días con verduras y especias, consiguiendo un jugo revitalizante inspirado en las bebidas el kimchi, tan habitual en Asia. El crítico gastronómico Jose Carlos Capel la describe en su artículo sobre el trabajo de Mario con la técnica ancestral del fermentado. Puedes leerlo aquí: 

Mario Sandoval, la kombucha y los nuevos fermentados

La segunda receta fue una mantequilla hecha con la grasa rosada del jamón ibérico, con aromas a pan tostado, a mantequilla y por supuesto a jamón ibérico, una verdadera delicia. Para seguir, un consomé clarificado con huesos de jamón y espuma de hierbabuena, que conseguía un divertido efecto de "mini cerveza". Como colofón de su masterclass, un sándwich de lechuga coreano (saam) relleno de tacquitos de jamón, de la parte normalmente destinada a hacer croquetas, la pegada al hueso. 

Paco Pérez, chef del restaurante Miramar** en Llançà, expuso el fruto de sus investigaciones con elaboraciones ibéricas poco usuales. Su charla, que llevaba por título ¿Y por qué no?, versó sobre recetas con piezas menos apreciadas del cerdo, como la castañuela o la oreja. El objetivo sería conseguir desarrollar recetas que se puedan después servir en conserva, de manera que podamos acercarlas a cualquier público.

Paco Pérez fue guiando pues al público hacia otras versiones de un producto único. El confit de castañuela ibérica, la oreja de cerdo ibérico en escabeche o la lágrima de cerdo ibérico con mole al palo cortado son algunas de las propuestas con las que sorprendió nuestro embajador. Sabores, aromas y texturas sorprendieron a los asistentes para bien, y los usos posibles son variados: desde unas tostas de castañuela templada, a unas pochas con oreja, o un arroz con lágrima de ibérico al mole, esta línea de trabajo podría abrir una nueva ventana al consumo del ibérico sin malgastar ¡ni los andares!

Además de estas dos ponencias, durante los cuatro días en los que se ha desarrollado San Sebastian Gastronomika, hemos ofrecido distintos showcookings en nuestro propio stand, donde el jamón de bellota 100% ibérico ha sido el auténtico protagonista.