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Caldo de Dehesa

by Paco Pérez

Ingredientes:

  • ½ Hueso de Jamón Ibérico
  • 1 kg de Costilla de Cerdo Ibérico
  • 1 kg de Oreja de Cerdo Ibérico
  • 1 kg de Rabos de Cerdo Ibérico
  • C/S Sal
  • 500 g de Puerro
  • 500 g de Zanahoria
  • 200 g de Grasa de Jamón Ibérico
  • 10 g de Menta-Hierbabuena
  • 150 g de Palo Cortado
  • 500 g de Gurumelos
  • 3 g de Comino en Grano
  • 15 g de Orégano Fresco
  • 3 g de Piel de Limón
  • 4 l. de Agua Mineral
  • 5 g de Tomillo Fresco
  • 0,2 g de Xantana por cada 100 gr de Base (Caldo)
  • ---Matices----
  • Hojas Frescas de Menta-Hierbabuena
  • Hojas Frescas de Orégano
  • Flores de Tomillo
  • Flores de Romero
  • Ralladura de Piel de Limón

Valoración:

Dificultad: Medio

Tiempo: 6 horas

Numero de Comensales: 10

La receta

Receta
Receta
Receta

Preparación de la Receta

Elaboración


Limpiamos y lavamos bien las orejas y los rabos. Quemamos los pelos con un soplete y los retiramos con un paño limpio. Blanqueamos las carnes desde frío, escurrimos y lavamos en agua fría. De la misma forma, blanqueamos el hueso de jamón.
Una vez tenemos esto, introducimos todos los ingredientes en la olla a presión y mojamos con el agua mineral. Llevamos a ebullición y bajamos el fuego. Cocinamos durante 2 horas. Una vez transcurrido el tiempo de cocinado, dejamos reposar durante 30 minutos en la misma olla a presión.
Una vez reposado, colamos por un colador fino. Dejamos que el caldo se enfríe para desgrasarlo bien. Una vez desgrasado, reducimos hasta lograr unos 2 litros de caldo, el cual texturizaremos con xantana, siguiendo la proporción indicada. Por último, rectificamos de sal.

Acabado y Presentación


En el bol donde serviremos el caldo, ponemos las hierbas, flores y la ralladura de limón
Servimos el caldo bien caliente sobre los matices.

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