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Caldo de jamón ibérico con brandada de bacalao y katsuobushi

by Manuel Alonso

Ingredientes:

  • CALDO DE JAMÓN
  • 750g de jamón ibérico Arturo Sánchez
  • 750g de patatas
  • 2,5l. de agua mineral
  • 150g de nata
  • 75g de mantequilla
  • BRANDADA DE BACALAO
  • 400g de bacalao
  • 500g de patatas
  • 10g de aceite de oliva suave
  • 5g de sal fina
  • 2 ajos sin piel
  • ACEITE DE JAMÓN
  • 150g de la grasa blanca del jamón
  • 50g de aceite de girasol
  • -----
  • 5 huevos de codorniz
  • 10g de katsuobushi
  • 10g de piñones

Valoración:

Dificultad: Medio

Tiempo: 2,5 horas

Numero de Comensales: 5

La receta

Preparación de la Receta

CALDO DE JAMÓN

Ponemos al fuego la patata, el jamón y el agua, reducimos a fuego lento, sin que hierva, a un tercio del liquido. Trituramos a razón de 250 g. de caldo con 200 g. de patata, los 150 g. de nata, y la mantequilla, a velocidad 8 durante 3 minutos en la robot cook. Colamos y reservamos.

BRANDADA DE BACALAO

Confitamos el bacalao en el aceite con el ajo durante 15 minutos. Escurrimos el bacalao, y después trituramos en la termomix.
Cocemos las patatas con piel y 8 g. de sal y dejamos enfriar. Las pelamos y las rallamos con un rallador manual.

Mezclamos a mano el bacalao y las patatas hasta que quede una textura uniforme, añadiendo 100 g del aceite de pil pil del bacalao y 7 g. de sal. Integramos bien.

ACEITE DE JAMÓN

Ponemos al fuego la grasa junto con el aceite a fuego muy suave sin que hierva, hasta que se deshaga la grasa. Colamos y reservamos.

HUEVO DE CODORNIZ

Los cocemos a baja temperatura durante 30 minutos a 62 grados. Sacamos y enfriamos.

PIÑONES

Tostamos los piñones durante 10 minutos a 150 grados.

PRESENTACIÓN

Ponemos en un bol los puntos de brandada de bacalao, los piñones y el huevo de codorniz. Añadimos el caldo de jamón, cubriendo la brandada, y a continuación añadimos unas gotas de aceite de jamón. Terminamos con unas láminas de katsuobushi.

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