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Restaurante

Caldo de jamón ibérico con brandada de bacalao y katsuobushi

by Manuel Alonso

Ingredientes:

  • PARA EL CALDO DE JAMÓN
  • 1,5k de jamón Arturo Sánchez 75%
  • 1,5k de patata
  • 5l de agua mineral
  • 300g de nata
  • 150g de mantequilla
  • PARA LA BRANDADA DE BACALAO
  • 800g de bacalao
  • 1k de patatas
  • 200g de aceite de oliva suave
  • 15g de sal fina
  • 10g de ajos sin piel
  • PARA EL ACEITE DE JAMÓN
  • 300g de la grasa blanca del jamón
  • 100g de aceite de girasol
  • ------
  • 10 huevos de codorniz
  • 20g de katsuobushi
  • 20g de piñones

Valoración:

Dificultad: Medio

Tiempo: 2,5 horas

Numero de Comensales: 10

La receta

Preparación de la Receta

CALDO DE JAMON

Ponemos al fuego la patata, el jamón y el agua, reducimos a fuego lento sin que hierva a un tercio del liquido y trituramos a razón de 500 gr. de caldo con 400 gr. de patata, los 300 gr. de nata y la mantequilla, a velocidad 8 durante 3 minutos en la robot cook. Colamos y reservamos.

BRANDADA DE BACALAO
Confitamos el bacalao en el aceite con el ajo durante 15 minutos. Escurrimos el bacalao, y después trituramos en la thermomix.
Cocemos las patatas con piel y con 15 gr. de sal. Enfriamos, pelamos y las rallamos con un rallador manual.
Mezclamos el bacalao y las patatas a mano, añadiendo 200 gr. del aceite de pil pil del bacalao, evitando que caiga agua, y añadimos los 15 gr. de sal restantes.

ACEITE DE JAMON
Ponemos al fuego la grasa junto con el aceite a fuego muy suave sin que hierva, hasta que se deshaga la grasa. Colamos y reservamos.

HUEVO DE CODORNIZ
Los cocemos a baja temperatura durante 30 minutos a 62 grados, sacamos y enfriamos.

PIÑONES
Tostamos los piñones durante 10 minutos a 150 grados.

PRESENTACIÓN
Ponemos en un bol los puntos de brandada de bacalao, los piñones y el huevo de codorniz. Añadimos el caldo hasta que cubra la brandada, añadimos unas gotas de aceite de jamón y encima las láminas de katsuobushi.

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