Iberico Community

Recetas

Restaurante

Coco, erizos y jamón ibérico AS

by Paco Pérez, Miramar

Ingredientes:

  • PARA EL COCO AHUMADO
  • 250g de Coco Fresco
  • Madera de Olivo
  • Madera de Encina
  • PARA LA CREMA DE COCO
  • 150 gr Coco Ahumado (elaboración previa)
  • 400g de leche de coco
  • 90g de Coco-Thai en Polvo
  • 1 Sal en escamas
  • 0,3g de Xantana por cada 100 gr de base
  • ------
  • 1kg de erizos frescos
  • Agua mineral
  • hielo
  • ------
  • 40g de jamón ibérico de bellota Arturo Sánchez
  • PARA EL CONSOMÉ DE JAMÓN IBÉRICO
  • 100g de paletilla de jamón ibérico AS
  • 200g de agua mineral
  • PARA LA GELATINA DE JAMÓN
  • 200g de consomé de jamón (elaboración previa)
  • 1,2g de agar-agar
  • 4g de gelatina de cola de pescado en hoja
  • PARA EL ACEITE DE JAMÓN
  • 250g de aceite de girasol
  • 100g de recortes de jamón ibérico
  • 250g de huesos de jamón ibérico

Valoración:

Dificultad: Medio

Tiempo: 6 horas

Numero de Comensales: 10

La receta

Receta
Receta
Receta
Receta

Preparación de la Receta

COCO AHUMADO

1. Abrimos los cocos y reservamos su agua.
2. Limpiamos el coco hasta dejar sólo la parte blanca.
3. En el fondo de una bandeja gastronorm, agregamos las maderas, previamente hidratadas en agua. Sobre ellas, colocamos una rejilla con el coco (previamente limpio). Seguidamente, con la ayuda de un soplete, encendemos y tapamos con film. Procedemos a ahumar durante 40 minutos, repitiendo este proceso al menos 2 veces.
4. Reservamos.

CREMA DE COCO
1. En un cazo, mezclamos todos los ingredientes y cocemos a fuego lento durante 40 minutos.
2. Trituramos en Thermomix y pasamos por la Superbag, obteniendo la mezcla "base".
3. Finalmente, texturizamos esta "base" con la proporción de xantana indicada.
4. Reservamos.

ERIZOS
1.Abrimos cada erizo con la guillotina y los vamos poniendo en una bandeja deshaciéndonos del residuo interior.
2. Preparamos algunos boles con agua mineral y hielo.
3. Retiramos las yemas de erizo de la concha y las pasamos al bol de agua y hielo con la ayuda de una cuchara pequeña.
4. Nuevamente, con la ayuda de una cuchara, las pasamos a otro bol con agua limpia.
5. Repetimos el cambio de bol hasta que el agua esté completamente limpia.
6. Sacamos las yemas de erizo a un trapo, tratándolas con delicadeza.
7. Colocamos las yemas limpias y secas en una bandeja, sin que se toquen.
8. Reservamos en frío.

LÁMINAS DE JAMÓN AS
1. Cortamos unas láminas finas de jamón a cuchillo y reservamos.

CONSOMÉ DE JAMÓN
1. Pasamos la carne de la paletilla por la picadora.
2. Mezclamos con el resto de ingredientes y llevamos a ebullición.
3. Una vez rompa a hervir, bajamos el fuego y lo mantenemos a 90Cº, con la olla tapada, durante 2 horas.
4. Una vez transcurrido el tiempo, colamos, enfriamos y desgrasamos.
5. Reservamos.

GELATINA DE JAMÓN
1. Mezclamos el consomé de jamón con el agar-agar.
2. Seguidamente, llevamos la mezcla ebullición.
3. Una vez hierva, retiramos del fuego e incorporamos la gelatina "cola de pescado".
4. Vertemos la mezcla en un recipiente con el fondo plano y dejamos cuajar en nevera.

ACEITE DE JAMÓN
1. Hacemos una infusión, a fuego suave, de todos los ingredientes, manteniéndola al fuego durante 5 horas, sin que llegue a freír.
2. Colamos y reservamos.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN
Repartimos la crema de coco en la base del plato. En el centro, disponemos la gelatina de jamón y las yemas de erizos. Acabamos con unas gotas de aceite de jamón

TAMBIÉN TE PUEDE INTERESAR

Receta

Caldo de Dehesa

Paco Pérez

Tiempo de preparacion: 6 horas

Dificultad: medio

Valoración:

Seguir leyendo

Receta

Confit de carrillera ibérica

Paco Pérez

Tiempo de preparacion: 12 horas

Dificultad: medio

Valoración:

Seguir leyendo

Receta

Pintxo de salchichón ibérico de bellota y txangurro

Mugaritz

Tiempo de preparacion: 120 minutos

Dificultad: medio

Valoración:

Seguir leyendo