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Pintxo de salchichón ibérico de bellota y txangurro

by Mugaritz

Ingredientes:

  • 4 tostas de pan baguette
  • 40 g de carne de txangurro o buey de mar
  • 20 g de salchichón ibérico de bellota Arturo Sánchez
  • 20 g de agua de queso
  • Para el agua de queso emmental
  • 300 ml. de agua mineral
  • 100 g de queso Emmental
  • 7,5 g Kuzu (3%)

Valoración:

Dificultad: Medio

Tiempo: 120 minutos

Numero de Comensales: 4

La receta

Receta
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Preparación de la Receta

El pintxaco donostiarra

Este pintxo se ha diseñado a partir de las asociaciones aromáticas propuesta por Foodpairing para el salchichón Arturo Sánchez. El pintxo es un trampantojo de los pintxos de "txaka" con mahonesa de las barras de pintxos de lo viejo de Donostia.

El Txangurro

Envasamos el buey de mar usando el programa de presión máxima de la envasadora. Cocinamos a 70°C durante 60 minutos por cada kilo de peso.

Enfriamos el buey de mar progresivamente (10 min. a temperatura ambiente, 10 min. en agua fría, 10 min. en agua con hielos). Abrimos el buey y con ayuda de unas pinzas o una brocheta y desmigamos la carne de las pinzas, patas y centro del crustáceo. Reservamos el jugo obtenido de la cocción y la coraza superior del buey de mar para otras elaboraciones.

El agua de queso

Cortamos el queso en cuadrados de 1 cm x 1 cm. Depositamos los cuadraditos en un vaso mezclador con temperatura (tipo Thermomix), junto con el agua. La velocidad será de potencia 4 y se cocinará a aproximadamente  a 55º C de temperatura durante 10 minutos. Colamos por decantación por un micro colador para obtener unos 250 g. de agua de Emmental.

Disolvemos en frío el kuzu en el agua de queso. Calentamos el agua de queso con el kuzu sin dejar de remover con una espátula hasta que el almidón gelifique. Obtendremos un gel suave, aterciopelado y brillante. Reservaremos en un recipiente con un film plástico en contacto con la superficie del gel para evitar la formación de pieles almidonosas.

El Salchichón Arturo Sánchez

Cortamos rodajas de salchichón de unos 3 mm. de espesor.

Seguidamente cortamos las rodajas por la mitad y hacemos una juliana fina de salchichón.

*Es importante que para el corte que el salchichón este bien frío, sino al cortar la juliana se fundirá y se deshará. Reservamos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un bol mezclamos cuidadosamente el txangurro con el salchichón y el agua de queso hasta conseguir una mezcla homogénea. Servimos una cucharada de la mezcla sobre la tosta. Terminamos con unas gotas de agua de queso.

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