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Taco Crujiente de Cochinillo Ibérico

by Paco Pérez

Ingredientes:

  • PARA LA MARINADA DE COCHINILLO
  • 1Kg de azúcar
  • 500g de sal
  • 25g de pimentón de la Vera
  • PARA EL COCHINILLO
  • ¼ de Cochinillo Ibérico
  • Marinada (elaboración Previa)
  • 125g de Aceite de Oliva Arbequina
  • 6g de Ajo
  • 1 Ramita de tomillo
  • PARA LA SALSA DE CERDO IBÉRICO
  • Aceite de oliva
  • 250g de cebolla
  • 20g de ajo
  • 125g de zanahoria
  • 300g de costilla de cerdo ibérico
  • 200g de huesos de cochinillo (resultantes del deshuese)
  • 100g de vino de jerez
  • 2l de agua mineral
  • mantequilla en cantidad suficiente
  • PARA EL CRUJIENTE DE COCHINILLO
  • 25g de almidón de patata
  • 40g de carne de cochinillo asado
  • 45g de piel de cochinillo crujiente
  • 75g de jugo de cocción del cochinillo al vacío
  • 40g de obulato
  • 325g de caldo de cerdo ibérico (resultado de la preparación de la salsa de cerdo ibérico)
  • 25g de azúcar isomalt
  • sal

Valoración:

Dificultad: Medio

Tiempo: 20 horas

Numero de Comensales: 10

La receta

Receta

Preparación de la Receta

MARINADA DEL COCHINILLO

Mezclamos todos los ingredientes de forma homogénea y reservamos.

COCHINILLO

Deshuesamos el cochinillo, reservando los huesos para la salsa.

Sobre una bandeja, repartimos una parte de la marinada y situamos el cochinillo sobre la misma, poniendo la piel hacia abajo. Cubrimos el cochinillo por completo con el resto de la marinada y lo dejamos en nevera durante una hora. Una vez transcurrido ese tiempo, lo lavamos bien y secamos con un trapo limpio. Introducimos el cochinillo en una bolsa de envasar al vacío, junto con el aceite, el tomillo y el ajo y lo envasamos. Cocinamos en un baño maría a temperatura controlada (70º) durante 12h. Enfriamos en agua y hielo.

Seguidamente, ponemos el cochinillo sobre una rejilla de horno con la piel hacia arriba. Con una puntilla, vamos pinchando toda la piel del cochinillo. Asamos a 160ºC hasta que la piel se vuelva crujiente. Una vez logrado, separamos la piel y la reservamos para el crujiente.

Desmigamos ligeramente la carne del cochinillo y la mantecamos con una parte de la salsa de cerdo ibérico. Reservamos en caliente para el montaje.

SALSA DE CERDO IBÉRICO

Doramos los huesos de cochinillo al horno a 180ºC. En una olla, doramos la costilla de cerdo, retiramos y añadimos el ajo pelado, hasta que se dore, añadimos la cebolla troceada en mirepoix y rustimos bien. Incorporamos la zanahoria en mirepoix y seguimos rustiendo. Agregamos los huesos y la costilla, ya dorados, y desglasamos con el vino de Jerez. Una vez añadido, dejamos que reduzca bien el alcohol y mojamos con el agua mineral. Cocinamos a fuego lento hasta reducir a la mitad. Colamos por un colador fino, enfriamos y desgrasamos. Seguidamente, reducimos a la mitad y ligamos con la mantequilla.

Con los huesos de colar la salsa, cubrimos con agua y llevamos a ebullición. Colamos y reservamos el caldo de cerdo ibérico* resultante para elaborar el crujiente.

CRUJIENTE DE COCHINILLO

Mezclamos todos los ingredientes en la Thermomix y trituramos durante 7 minutos a 80ºC.

Colamos la mezcla por un colador fino. Sobre un Silpat ligeramente engrasado, estiramos una lámina de obulato y, con la ayuda de una espátula, extendemos la mezcla anterior a modo de capa fina. Sobre la misma, colocamos otra lámina de obulato, repitiendo todo el proceso dos veces más.

Horneamos a 140ºC durante 30 minutos. Cortamos cuadrados de 8cmx8cm y volvemos a hornear a 140ºC durante 15 minutos más. Dejamos enfriar y reservamos para el montaje.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Calentamos bien la carne desmigada del cochinillo y la servimos entre dos crujientes, a modo de sándwich. Acompañamos con la salsa de cerdo ibérico.

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