Arroz ibérico, tomate especiado y albahaca by Manuel Alonso

DificultadBajo

Arroz ibérico con Panceta ibérica Arturo Sánchez. El chef Manuel Alonso (Casa Manolo) nos presenta una receta de Arroz ibérico acompañado con un tomate especiado y unos brotes de albahaca limón.

Esta receta ibérica tiene entre sus ingredientes la panceta ibérica de bellota Arturo Sánchez, un excelente producto ibérico que acompañará al arroz albufera, ingrediente clave de nuestro plato.

Panceta ibérica de bellota Arturo Sánchez
Panceta ibérica de bellota Arturo Sánchez

La receta de arroz ibérico que nos presenta Manuel Alonso, es un plato sencillo, fácil de cocinar, saludable y nutritivo. Además, forma parte de los arroces de la carta de su restaurante Casa Manolo en Daimus, Valencia.

Según el chef Estrella Michelín, éste es considerado un plato redondo en su cocina. Con el velo de panceta ibérica da juego y redondez al plato pero siempre manteniendo esa visión sobre el mar que tiene Casa Manolo.

Receta de arroz ibérico, tomate especiado y albahaca

Arroz ibérico

Receta de Arroz ibérico con panceta ibérica de bellota Arturo Sánchez del chef Manuel Alonso (Casa Manolo). El ingrediente utilizado en esta receta es la panceta ibérica de bellota, que se congela y se corta muy fina para poder crear un velo sobre el arroz. Además va acompañada de tomate especiado y brotes de albahaca limón, que le darán acidez y frescura al plato final.

Plato Aperitivo, entrante, Plato principal
Cocina Española, Mediterranea
Keyword arroz ibérico, panceta ibérica
Tiempo de preparación 12 horas
Tiempo de cocción 20 minutos
Tiempo total 12 horas 20 minutos
Raciones 2 personas
Autor Manuel Alonso

Ingredientes

  • 200 gramos Arroz Variedad Albufera
  • 50 gramos Panceta Ibérica Arturo Sánchez

Ingredientes Mahonesa de Tomate Fermentado y Envejecido

  • 2 unidades Huevo Fresco
  • 200 gramos Tomate Fermentado
  • 20 gramos Agua cocción del tomate
  • 300 gramos Aceite Girasol
  • 5 gramos Sal Fina

Ingredientes Tomate Especiado

  • 400 gramos Zumo de tomate
  • 200 gramos Tomate En polvo
  • 200 gramos Tomate frito
  • 25 gramos Comino
  • 12 gramos Cardamomo

Ingredientes Cebolla Caramelizada

  • 2500 gramos Cebolla seca
  • 175 gramos Mantequilla

Ingredientes Caldo de jamón

  • 400 gramos Huesos de jamón ibérico Arturo Sánchez
  • 120 gramos Puerro
  • 90 gramos Zanahoria
  • 180 gramos Cebolla seca
  • 100 gramos Garbanzos

Ingredientes Tomate para sofritos

  • 800 gramos Cebolla seca
  • 3 unidades Dientes de ajo
  • 5 unidades Ñora
  • 15 gramos Sal fina
  • 3 unidades Azafrán
  • 20 gramos Pimentón dulce
  • 2500 gramos Tomate frito
  • 30 gramos Pimentón de hojilla

Elaboración paso a paso

Panceta ibérica de bellota Arturo Sánchez

  1. Congelamos la panceta ibérica.

  2. Cortamos en lonchas muy finas para poder crear un velo que se colocará sobre el arroz.

Mahonesa de tomate fermentado y envejecido

  1. Fermentamos el tomate durante 12 horas.

  2. Incorporamos dos huevos enteros frescos, el fermentando, una parte del agua de cocción y sal.

  3. Mezclamos todo durante 20 segundos e incorporamos a la vez el aceite de girasol hasta conseguir una emulsión con textura de mahonesa que servirá como base de nuestro arroz ibérico.

Tomate especiado

  1. Tostamos las especias y molemos.

  2. Trituramos las especias con los demás ingredientes hasta conseguir una pasta fina.

Cebolla caramelizada

  1. Cortamos la cebolla en juliana.

  2. Cocinamos la cebolla junto con la mantequilla durante 4 horas a 120ºC hasta que quede pochada y tenga color a caramelo.

Caldo de jamón ibérico de bellota Arturo Sánchez

  1. Limpiamos los huesos del jamón y blanqueamos una vez desde agua fría.

  2. Ponemos todos los ingredientes en el fuego y dejamos reducir hasta casi un tercio del caldo inicial.

Tomate para sofritos

  1. Sofreímos cebolla y ajo e incorporamos los pimentones y la ñora rápidamente para que no se quemen.

  2. Añadimos el tomate frito, la sal y el azafrán.

  3. Dejamos cocer durante 2 horas y trituramos hasta conseguir una salsa fina para después mezclar con el arroz.

Arroz Ibérico

  1. Sofreímos el ajo picado hasta que tueste

  2. Añadimos la cebolla caramelizada sobre el ajo

  3. Añadimos el tomate para sofrito y rehogamos

  4. Incorporamos el pimentón de hojilla

  5. Añadimos el arroz y lo anacaramos y mojamos con el caldo de jamón ibérico

  6. Dejamos cocer durante 17 minutos moviendo de vez en cuando

Arroz Ibérico – Resumen de la receta

Emulsión de tomate envejecido

Para la preparación de la salsa que servirá como base de nuestro plato de arroz ibérico, fermentaremos el tomate que hemos envejecido durante 3 días, unas 12 horas.

Al finalizar este proceso, obtendremos por un lado el fermentado y por otro el agua de constitución restante.

Incorporaremos dos huevos frescos enteros, el fermentado, una parte del agua de cocción y la sal. Mezclamos todo durante 20 segundos y vamos incorporando el aceite de girasol. Así conseguiremos una emulsión con textura de mahonesa.

Preparación del tomate especiado

En primer lugar tostamos las especias y molemos. Después trituramos las especias junto con los demás ingredientes. Así conseguiremos una pasta fina para decorar nuestro plato de arroz ibérico.

Con esta pasta (hecha con cardamomo y comino) buscamos dar potencia y acidez al plato. De esta manera el comensal, a medida que pruebe el plato, irá encontrando los diferentes matices y sabores de nuestra receta.

Cebolla caramelizada

Cortamos la cebolla en juliana, y junto con la mantequilla, cocinamos a 120ºC durante 4 horas sin dejar de remover. La cebolla quedará pochada y tomará un color a caramelo.

Elaboración del caldo de jamón

Para la elaboración de nuestro caldo de jamón, limpiamos los huesos de jamón ibérico 100% de bellota Arturo Sánchez y blanqueamos una vez desde agua fría.

Tras esto, ponemos al fuego los demás ingredientes que acompañarán a nuestro caldo de jamón: puerro, zanahoria, cebolla seca y garbanzos. Dejamos cocer hasta reducir casi un tercio del caldo inicial.

Tomate frito para el Arroz ibérico

Para preparar la salsa que utilizaremos en nuestro arroz ibérico, sofreímos cebolla y ajo. Después, incorporamos los pimentones y la ñora rápidamente para evitar que se quemen.

Continuamos añadiendo el tomate frito, la sal y el azafrán. Dejamos cocer durante 4 horas moviendo la mezcla. Finalmente, trituramos hasta conseguir una salsa fina para añadir a nuestro arroz ibérico.

Arroz ibérico - tomate

Elaboración del arroz

El tipo de arroz que utilizaremos en esta receta sera un arroz albufera. Se trata de uno de los cultivos de regadío más característicos y de mayor tradición de la agricultura de Valencia.

Comenzamos friendo el ajo picado hasta que tueste. Damos un par de vueltas y añadimos el tomate para sofritos. Movemos la mezcla hasta que se evapore el agua que pueda contener la salsa.

Arroz ibérico en Casa Manolo, Daimus, Valencia.

Después rehogamos el arroz e incorporamos pimentón de hojilla, anacaramos el arroz y mojamos con el caldo de jamón preparado previamente. Dejamos cocer 17 minutos aproximadamente moviendo la mezcla. El tiempo de cocción dependerá de la grasa que tenga nuestro caldo, por eso es importante que sean caldos desgrasados.

Cuando lleva 5 minutos de cocción añadimos la sal. Según Manuel Alonso, si ponemos la sal al principio del guiso, el punto de sal estará alto y no llegaremos al resultado que queremos conseguir para nuestro plato de arroz ibérico.

Botres de albahaca para completar el Arroz Ibérico

Como último ingrediente para añadir a nuestro arroz ibérico, utilizamos unos brotes de albahaca limón.

Este ingrediente dará limpieza, acidez y frescura a nuestro plato.

Brotes de albahaca limón

El Arroz Ibérico y su presentación final

  1. En un plato hondo colocamos un punto de nuestra mahonesa de tomate envejecido.
  2. Sobre la base formada por la mahonesa, ponemos el arroz meloso.
  3. A continuación, cubrimos todo con un velo formado por varias lonchas de panceta ibérica 100% de bellota Arturo Sánchez.
  4. Después, decoramos el plato con unos punto de tomate especiado.
  5. Finalmente y como último ingrediente en nuestra receta de arroz ibérico, distribuimos unos brotes de albahaca limón.
Presentación final del plato de Arroz ibérico, tomate especiado y albahaca

Manuel Alonso y Casa Manolo

El chef Manuel Alonso, que cuenta con una estrella Michelín en Casa Manolo (Daimuz, Valencia), transformó y moldeó el restaurante a su imagen y semejanza y hoy, ha encontrado su propio camino.

Es así que mantiene el producto como eje de sus elaboraciones en donde ligeros matices resaltan su sabor y calidad y nos propone una cocina atrevida y creativa, pero siempre fiel a los sabores tradicionales.

Detallista, tenaz, creativo, inquieto, busca la perfección. “Un plato no ha de ser nunca un producto del azar, todo está pensado, meditado; todo tiene un porqué.”

Dentro de los menús estrella michelín de Manuel Alonso podemos encontrar numerosas referencias al producto ibérico de Arturo Sánchez, que sabe fusionarse muy bien con el mediterráneo y la cocina de mar que se elabora en Casa Manolo.

Manuel Alonso en Restaurante Casa Manolo

Un cerdo ibérico único – Arturo Sánchez

La panceta ibérica y el jamón ibérico que utiliza nuestro embajador Manuel Alonso en este plato es de la marca Arturo Sánchez, que lleva elaborando productos ibéricos en Guijuelo desde hace más de 100 años.

Nuestra pasión, es crear, año tras año, el Mejor Producto Ibérico, un producto que sea único entre los ibéricos.

Somos fieles al Legado recibido, mejorado con el saber hacer tras cuatro generaciones, que no es otro que partir de un cerdo ibérico único y exclusivo y la creación artesanal, pieza a pieza, sabiendo actuar en simbiosis con la naturaleza.

La Dehesa y el ibérico

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