Caldo de Jamón Ibérico con brandada de bacalao y katsuobushi

DificultadMedio

Caldo de Jamón Ibérico

El caldo de Jamón Ibérico con brandada de bacalao y katsuobushi es un mar y montaña suave y original con el que podemos deleitar a nuestros comensales.

Se trata de aunar la potencia de un buen caldo de jamón ibérico Arturo Sánchez con la suavidad de la brandada de bacalao. Para terminar, las láminas de kastuobushi o bonito seco, nos aportan su característico toque de textura y de umami.

Caldo de Jamón Ibérico con brandada de bacalao y katsuobushi

Plato entrante
Cocina De Autor, Española
Keyword Caldo de Jamón Ibérico con brandada de bacalao y katsuobushi
Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de cocción 2 horas
Tiempo total 2 horas 30 minutos
Raciones 10 raciones
Autor Manuel Alonso, Casa Manolo

Ingredientes

  • PARA EL CALDO DE JAMÓN IBÉRICO
  • 1,5 kg de Jamón de bellota 75% ibérico Arturo Sánchez
  • 1,5 kg de Patatas
  • 5 litros de Agua mineral
  • 300 g de Nata
  • 150 g de Mantequilla
  • PARA LA BRANDADA DE BACALAO
  • 800 g de Bacalao desalado
  • 1 kg de Patatas
  • 200 g de Aceite de oliva suave
  • 15 g de Sal fina
  • 10 g de Ajos sin piel
  • PARA EL ACEITE DE JAMÓN IBÉRICO
  • 300 g de Grasa blanca del jamón ibérico
  • 100 g de Aceite de girasol
  • PARA EL EMPLATADO FINAL
  • 10 Huevos de codorniz
  • 20 g de Katsuobushi
  • 20 g de Piñones

Preparación de la Receta de Caldo de Jamón Ibérico con brandada de bacalao

1. CALDO DE JAMÓN

Ponemos al fuego la patata, el jamón y el agua, reducimos a fuego lento sin que hierva a un tercio del liquido. Trituramos a razón de 500 gr. de caldo con 400 gr. de patata, los 300 gr. de nata y la mantequilla, a velocidad 8 durante 3 minutos en la robot cook. Colamos y reservamos.

2. BRANDADA DE BACALAO
Confitamos el bacalao en el aceite con el ajo durante 15 minutos. Escurrimos el bacalao, y después trituramos en la thermomix.
Cocemos las patatas con piel y con 15 gr. de sal. Enfriamos, pelamos y las rallamos con un rallador manual.
Mezclamos el bacalao y las patatas a mano, añadiendo 200 gr. del aceite de pil pil del bacalao, evitando que caiga agua, y añadimos los 15 gr. de sal restantes.

3. ACEITE DE JAMÓN
Ponemos al fuego la grasa junto con el aceite a fuego muy suave sin que hierva, hasta que se deshaga la grasa. Colamos y reservamos.

4. HUEVO DE CODORNIZ
Los cocemos a baja temperatura durante 30 minutos a 62 grados, sacamos y enfriamos.

5. PIÑONES
Tostamos los piñones, para completar nuestro caldo ibérico con brandada de bacalao, durante 10 minutos a 150 grados.

6. PRESENTACIÓN DEL CALDO IBÉRICO CON BRANDADA DE BACALAO
Ponemos en un bol los puntos de brandada de bacalao, los piñones y el huevo de codorniz. Añadimos el caldo hasta que cubra la brandada, añadimos unas gotas de aceite de jamón y encima las láminas de katsuobushi.

Manuel Alonso en Casa Manolo

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