Coco, erizos y Jamón Ibérico Arturo Sánchez

DificultadMedio

La suculenta receta de Coco, Erizos y Jamón Ibérico Arturo Sánchez es una delicia preparada por Paco Pérez, del Restaurante Miramar, que cuenta con dos estrellas michelin.

Este plato ha sido concebido siguiendo las coincidencias aromáticas del jamón ibérico según el estudio de Foodparing, y se presentó en Madrid en febrero de 2018.

Se trata de un bocado de alta gastronomía que une sabores aparentemente dispares, la carnosidad y frescura del coco, ligeramente ahumado, el yodo marino de los erizos de mar frescos y la suavidad y complejidad aromática de nuestro jamón ibérico de bellota con doble montanera ¡un festival de aromas, texturas y sabores!

A continuación os explicamos como se prepara este delicioso plato de coco, erizos y jamón ibérico.

Coco, Erizos y Jamón Ibérico Arturo Sánchez

Plato Plato principal
Cocina De Autor
Tiempo de preparación 5 horas
Tiempo de cocción 1 hora
Tiempo total 6 horas
Raciones 10 personas
Autor Paco Pérez, Miramar

Ingredientes

  • 1 kg de Erizos frescos
  • 40 gr de Jamón Ibérico de Bellota Arturo Sánchez
  • Agua mineral sin gas
  • Hielo
  • Coco ahumado
  • Crema de coco
  • Gelatina de jamón
  • Aceite de jamón

 

Para la Crema de coco

Ingredientes

  • 150 gr de Coco ahumado (elaboración previa)
  • 400 gr de Leche de coco
  • 90 gr de Coco-thai en polvo
  • 1 pizca de Sal de escamas
  • 0,3 gr de Xantana para cada 100gr de base

 

Para el Coco ahumado

Ingredientes

  • 250 gr de Coco fresco
  • Madera de olivo
  • Madera de encina

 

Para el Consomé de jamón ibérico

Ingredientes

  • 100 gr de Paleta de jamón ibérico Arturo Sánchez
  • 0,2 l de Agua mineral

 

Para la Gelatina de jamón ibérico

Ingredientes

  • 200 gr de Consomé de jamón ibérico (elaboración previa)
  • 1,2 gr de Agar-agar
  • 4 gr de Gelatina de cola de pescado en hojas

 

Para el Aceite de jamón

Ingredientes

  • 0,25 l de Aceite de girasol
  • 100 gr de Recortes de jamón ibérico
  • 250 gr de Huesos de jamón ibérico

Paco Pérez preparando Coco, Erizos y Jamón Ibérico

Preparación de la Receta de Coco, Erizos y Jamón Ibérico

EL COCO AHUMADO

1. Abrimos los cocos y reservamos su agua.
2. Limpiamos el coco hasta dejar sólo la parte blanca.
3. En el fondo de una bandeja gastronorm, agregamos las maderas, previamente hidratadas en agua. Sobre ellas, colocamos una rejilla con el coco (previamente limpio). Seguidamente, con la ayuda de un soplete, encendemos y tapamos con film. Procedemos a ahumar durante 40 minutos, repitiendo este proceso al menos 2 veces.
4. Reservamos.

Preparación de coco, erizos y jamón ibérico

LA CREMA DE COCO
1. En un cazo, mezclamos todos los ingredientes y cocemos a fuego lento durante 40 minutos.
2. Trituramos en Thermomix y pasamos por la Superbag, obteniendo la mezcla “base”.
3. Finalmente, texturizamos esta “base” con la proporción de xantana indicada.
4. Reservamos.

LOS ERIZOS
1.Abrimos cada erizo con la guillotina y los vamos poniendo en una bandeja deshaciéndonos del residuo interior.
2. Preparamos algunos boles con agua mineral y hielo.
3. Retiramos las yemas de erizo de la concha y las pasamos al bol de agua y hielo con la ayuda de una cuchara pequeña.
4. Nuevamente, con la ayuda de una cuchara, las pasamos a otro bol con agua limpia.
5. Repetimos el cambio de bol hasta que el agua esté completamente limpia.
6. Sacamos las yemas de erizo a un trapo, tratándolas con delicadeza.
7. Colocamos las yemas limpias y secas en una bandeja, sin que se toquen.
8. Reservamos en frío.

LAS LÁMINAS DE JAMÓN ARTURO SÁNCHEZ
1. Cortamos unas láminas finas de jamón ibérico Arturo Sánchez a cuchillo y reservamos.

EL CONSOMÉ DE JAMÓN
1. Pasamos la carne de la paletilla por la picadora.
2. Mezclamos con el resto de ingredientes y llevamos a ebullición.
3. Una vez rompa a hervir, bajamos el fuego y lo mantenemos a 90Cº, con la olla tapada, durante 2 horas.
4. Una vez transcurrido el tiempo, colamos, enfriamos y desgrasamos.
5. Reservamos.

GELATINA DE JAMÓN
1. Mezclamos el consomé de jamón con el agar-agar.
2. Seguidamente, llevamos la mezcla ebullición.
3. Una vez hierva, retiramos del fuego e incorporamos la gelatina “cola de pescado”.
4. Vertemos la mezcla en un recipiente con el fondo plano y dejamos cuajar en nevera.

ACEITE DE JAMÓN
1. Hacemos una infusión, a fuego suave, de todos los ingredientes, manteniéndola al fuego durante 5 horas, sin que llegue a freír.
2. Colamos y reservamos.

Jamón Ibérico, coco y erizos de mar

MONTAJE Y PRESENTACIÓN  DE LA RECETA DE COCO, ERIZOS Y JAMÓN IBÉRICO
Repartimos la crema de coco en la base del plato. En el centro, disponemos la gelatina de jamón y las yemas de erizos. Acabamos con unas gotas de aceite de jamón Arturo Sánchez.

Y con esto ya tenemos listo nuestro plato gourmet de Coco, Erizos y Jamón Ibérico, un plato con un potente sabor en boca y muy original.

Recuerda también que si quieres probarlo en el lugar en el que fue concebido, no tienes más que acercarte al Restaurante Miramar, que se encuentra en el Paseo Marítimo de Llançà, en Girona.

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