Kimchi de Lombarda con grasa de Jamón Ibérico

DificultadBajo

Esta receta de Kimchi de Lombarda con Jamón Ibérico es obra de Mario Sandoval, chef con dos estrellas Michelin en su Restaurante Coque. En Ibérico Community hemos hablado con él para descubrir los secretos de esta receta asiática con sabor ibérico.

Kimchi de Lombarda con grasa de jamón ibérico

El chef Mario Sandoval ha desarrollado un extenso trabajo con fermentados: el kimchi es uno de ellos, de origen coreano, pero esta técnica ancestral de conservación de los alimentos ha dado otras recetas tan conocidas como el miso japonés (pasta de semillas de soja fermentadas), el chucrut francés o alemán (col fermentada), el bagoong (pasta de gambas vietamita) o la ya famosa kombucha (un hongo chino que crece en el té endulzado).

Esta receta se incluye dentro de las variaciones que Mario ha desarrollado sustituyendo ingredientes asiáticos por otros más patrios. Un ejemplo es la sustitución de las semillas de soja por purés de judías de Tolosa, de judías pintas, garbanzos pedrosillanos, pochas y lentejas rojas.

Podemos comprobar el efecto que genera el kimchi de ibérico Arturo Sánchez en palabras de Jose Carlos Capel:

“…probé un kimchi de tocino ibérico que me gustó de manera especial. “Primero hacemos el kimchi con lombarda, pimentón, ciruelas, jengibre, ajos y otros condimentos. Trascurridos quince días escurrimos el jugo e introducimos lascas de tocino ibérico, no funciona con otros tocinos, se enrancia el líquido y no sabe igual”

Puedes consultar el artículo entero de Jose Carlos Capel en El País en este enlace. 

Kimchi de Lombarda con grasa de Jamón Ibérico

Plato acompañamiento, Tecnica
Cocina coreana, Española
Tiempo de preparación 50 días
Tiempo total 50 días
Raciones 12 raciones
Autor Mario Sandoval, Coque

Ingredientes

  • 1 Lombarda
  • 50 g de Chía
  • 1 l de Agua
  • 5 g de Pimentón dulce
  • 6 g de Pimentón picante
  • 40 g de Azúcar blanquilla
  • 50 g de Soja
  • 20 g de Harina de arroz
  • 15 g de Salsa de ostra
  • 30 g de Jengibre rallado
  • 40 g de semillas de sésamo negro
  • 20 g de Ajo rallado
  • 10 g de Tomillo
  • 10 g de Romero
  • 500 g de Grasa de jamón 100% ibérico de bellota Arturo Sánchez

Preparación de la Receta de Kimchi de Lombarda con Grasa de Jamón Ibérico

1. Cortamos la lombarda en dados, la metemos en el agua con sal y la dejamos reposar durante 12 horas.

2. Escurrimos, lavamos y aderezamos con los demás ingredientes a excepción de la grasa de jamón.

3. Dejamos reposar en la cámara de frío durante 20 días. Colamos.

4. Añadimos la grasa de jamón 100% ibérico y dejamos reposar otro mes.

5. Colamos todo el líquido ¡y ya está listo!

Mario nos propone terminar esta receta como un chupito, recuperando el caldo de la fermentación. En otros casos, como en el kimchi tradicional, lo que se usa es el ingrediente fermentado (típicamente col) para acompañar otros guisos o preparaciones.

Kimchi tradicional de col

 

¿Quieres saber más sobre fermentados gourmet? Encontrarás más recetas y trucos en el libro que Mario Sandoval ha escrito junto al investigador Miguel Ángel Almodovar:

FERMENTADOS GOURMET. LOS FUNDAMENTOS DE LA PALEODIETA

Kimchi de Lombarda con Grasa de Jamón Ibérico
El hongo del té, Kombucha, es una técnica de fermentación de origen chino.

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