Meunière Ibérica – Receta Base por Paco Pérez

DificultadMedio

El chef Paco Pérez le da una vuelta a una preparación clásica francesa, la meunière, para hacerla más ligera, sabrosa y saludable. En esta meunière ibérica conseguimos altas dosis de umami, y una salsa que nos servirá para otras recetas como el Lenguado a la meunière ibérica.

Meunière ibérica

Qué es una meunière

Una meunière se refiere tanto a una técnica culinaria como a una salsa. De origen francés, los ingredientes originales de una salsa meunière son mantequilla marrón, perejil picado y limón. La técnica de cocina “a la meunière” consiste en una fritura en mantequilla de pescado enharinado. El nombre de la técnica delata el ingrediente principal, la harina, pues meunière en francés significa “molinera”, es decir la mujer del molinero.

Para esta receta necesitaremos dos elaboraciones previas: un caldo de jamón ibérico, y grasa de jamón ibérico, una de las recetas base que nos propone Paco Pérez.

Meunière Ibérica

Plato Receta Base, Tecnica
Cocina Española, Francesa
Tiempo de preparación 10 minutos
Tiempo de cocción 50 minutos
Tiempo total 1 hora
Raciones 4 personas
Autor Paco Pérez, Miramar

Ingredientes

  • 1 l de Caldo de jamón ibérico
  • 1 g de Xantana para texturizar
  • 40 g de Grasa de jamón ibérico receta base
  • 20 g de Mantequilla

Preparación de la Receta de Meunière Ibérica

 

1. Incorporamos la textura xantana* al caldo de jamón en frío.

2. Batimos con la ayuda de la batidora, hasta que se incorpore por completo.

3. Calentamos la mezcla al fuego a unos 80ºC.

4. Añadimos, poco a poco, la mantequilla fría cortada en dados, mientras trituramos.

5. Una vez incorporada, repetimos la operación con la grasa de jamón ibérico, que previamente hemos fundido al fuego.

6. Batimos toda la mezcla hasta conseguir una meunière ibérica homogénea.

*Esta salsa, inspirada en la original francesa, se apoya en la xantana, un texturizante natural procedente de la fermentación del almidón de maíz que nos ayuda a aligerar ciertas preparaciones que sino dependerían de espesantes como harinas.

 

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