Pulpo, papada ibérica y chirivía by Manuel Alonso

DificultadBajo

Pulpo, papada ibérica y chirivía. El chef Manuel Alonso (Casa Manolo) nos presenta una receta de Pulpo, papada ibérica de Bellota Arturo Sánchez y chirivía acompañada con acedera y cebolla encurtida.

Esta receta ibérica nos muestra la papada ibérica 100% de bellota Arturo Sánchez, una pieza que acompañaremos de pulpo y chips de chirivía para dar volumen y personalidad a la receta.

También lo acompañaremos de unas hojas de acedera y pétalos de cebolla encurtida que le proporcionarán más acidez al pulpo con papada ibérica.

Pulpo y Papada ibérica en la plancha

La receta de pulpo, papada ibérica y chirivía que nos presenta Manuel Alonso, es un plato sencillo, fácil de hacer, saludable y nutritivo.

Además, es una receta ibérica que se puede disfrutar en cualquier momento del año cambiando algunos ingredientes, según la temporada. Por ejemplo, podemos cambiar la chirivía por alcachofa.

Pulpo, papada ibérica y chirivía
Pulpo, Papada Ibérica Arturo Sánchez y Chirivía

Pulpo, papada ibérica y chirivía

Receta de Papada ibérica de bellota Arturo Sánchez del chef Manuel Alonso (Casa Manolo). El ingrediente central de esta receta ibérica es la papada ibérica de bellota, que se cuece a 80ºC durante 18 horas y va acompañada de pulpo y chirivía. Además se le añade hojas de acedera y pétalos de cebolla encurtida para dar acidez a la receta.

Plato Aperitivo, entrante, Plato principal
Cocina Española, Mediterranea
Keyword papada ibérica
Tiempo de preparación 45 minutos
Tiempo de cocción 18 horas
Tiempo total 18 horas 45 minutos
Raciones 4 personas
Autor Manuel Alonso

Ingredientes

  • 200 gramos Pulpo
  • 200 gramos Papada ibérica Arturo Sánchez

Ingredientes Salsa de Carne

  • 300 gramos Salsa Española
  • 25 gramos Mantequilla
  • 0,1 gramos Tomillo
  • 125 gramos Nata

Ingredientes Puré de Chirivía

  • 250 gramos Chirivía
  • 2 unidades Chirivía

Elaboración paso a paso

Papada ibérica de bellota Arturo Sánchez

  1. Cocemos la papada ibérica a 70ºC a vapor entre 18-20 horas.

  2. Abatimos a temperatura y cortamos la papada en tacos de 50 gr.

Pulpo

  1. Descongelamos el pulpo, limpiamos bien y envasamos al vacío.

  2. Cocemos a 90ºC al vapor durante 90 min.

  3. Abrir a temperatura y cortar la parte gruesa de la pata a 50 gr.

Salsa de Carne

  1. Mezclamos la salsa española con mantequilla, tomillo y nata.

Puré de Chirivía

  1. Limpiamos las chirivías dejando la piel.

  2. Envolvemos en papel de plata de tres en tres.

  3. Cocemos al horno a 180ºC durante una hora aproximadamente.

  4. Trituramos y colocamos en el plato.

Resumen de nuestro Pulpo, Papada Ibérica y Chirivía

Preparación del pulpo

Para empezar con nuestra receta utilizamos el pulpo, congelado durante 72 horas, y lo cocemos de manera tradicional a 90ºC durante 90 minutos. Después cortamos la parte gruesa de la pata en tacos de 50 gr.

Pulpo Casa Manolo

Preparación de la papada ibérica

Esta pieza tiene que estar curada y salada. Para la elaboración de esta receta, cocinamos la papada ibérica de bellota durante 18-20 horas a 80ºC. Finalmente, abatimos a temperatura y cortamos en tacos de 50 gr.

Papada ibérica de bellota Arturo Sánchez
Papada Ibérica de Bellota Arturo Sánchez en Casa Manolo

Salsa de carne

El jugo de carne lo elaboramos con una reducción a la española añadiéndole 25 gr de mantequilla, tomillo y 125 gr de nata. Lo reservamos en un cazo para después añadirlo a nuestro plato.

Puré de chirivías

El puré de chirivía dará un toque especial a la receta. Para su elaboración, envolvemos las chirivías y las asamos en el horno con una temperatura de 180ºC durante una hora aproximadamente. Después las trituramos y dejamos reposar en un cazo.

Chips de chirivía

Con un pelador sacamos los chips de dos unidades de chirivía y los freímos en un aceite de girasol no muy caliente, entre 180ºC y 200ºC. Esto es importante para que el color de la chirivía sea el adecuado y no se dore demasiado. De esta manera, se dorarán ligeramente y quedarán crujientes.

Chirivía Casa Manolo

Hojas de acedera y cebollas encurtidas

Para darle acidez a la receta, utilizamos acedera y cebolla encurtida. Para la elaboración de los pétalos de cebolla, cortamos ésta en rodajas de 5 cm de grosor, ponemos en la plancha y dejamos que se quemen ambas caras.

Después trituramos emulsionando con aceite y sal fina. Por último, deshojamos los pétalos de cebollita encurtida.

Pulpo y papada ibérica de bellota Arturo Sánchez

 

Presentación final del plato de Pulpo, Papada Ibérica y  Chirivía

  1. Preparamos la salsa de carne dibujando cuatro puntos en una línea recta en el tercio derecho del plato. Lo ponemos de pie y de esta manera caerá la lágrima y se formará el dibujo en el plato.
  2. Sobre las líneas rectas de la derecha que se han formado, ponemos un lecho de puré de chirivía.
  3. Sobre esta línea recta de puré intercalamos la papada ibérica con el pulpo.
  4. A continuación, colocamos varios chips de chirivía repartidos sobre el puré. Lo ponemos de pie para dar volumen y personalidad a la receta.
  5. Seguimos decorando con unas hojas de acedera dispuestas estratégicamente.
  6. Finalmente, distribuimos los pétalos de cebolla encurtida asimétrica y categóricamente en nuestro emplatado final.

Manuel Alonso en Restaurante Casa Manolo

Manuel Alonso y Casa Manolo

El chef Manuel Alonso, que cuenta con una estrella Michelín en Casa Manolo (Daimuz, Valencia), transformó y moldeó el restaurante a su imagen y semejanza y hoy, ha encontrado su propio camino.

Es así que mantiene el producto como eje de sus elaboraciones en donde ligeros matices resaltan su sabor y calidad y nos propone una cocina atrevida y creativa, pero siempre fiel a los sabores tradicionales.

Detallista, tenaz, creativo, inquieto, busca la perfección. “Un plato no ha de ser nunca un producto del azar, todo está pensado, meditado; todo tiene un porqué.”

Dentro de los menús estrella michelín de Manuel Alonso podemos encontrar numerosas referencias al producto ibérico de Arturo Sánchez, que sabe fusionarse muy bien con el mediterráneo y la cocina de mar que se elabora en Casa Manolo.

Abanico ibérico de cerdo ibérico Arturo Sánchez

Un cerdo ibérico único – Arturo Sánchez

La papada ibérica que utiliza nuestro embajador Manuel Alonso es de la marca Arturo Sánchez, que lleva elaborando productos ibéricos en Guijuelo desde hace más de 100 años.

Nuestra pasión, es crear, año tras año, el Mejor Producto Ibérico, un producto que sea único entre los ibéricos.

Somos fieles al Legado recibido, mejorado con el saber hacer tras cuatro generaciones, que no es otro que partir de un cerdo ibérico único y exclusivo y la creación artesanal, pieza a pieza, sabiendo actuar en simbiosis con la naturaleza.

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