Taco crujiente de Cochinillo Ibérico

DificultadMedio

El Taco crujiente de Cochinillo ibérico es una delicia para el paladar y para los sentidos, ya que es una explosión de sabor en boca. A continuación tenemos la receta que nos deja para Ibérico Community, el chef Paco Pérez de Miramar.

Taco crujiente de cochinillo iberico

Este taco crujiente de cochinillo ibérico es un plato elaborado, aunque el resultado merece mucho la pena. Entre dos finas láminas de crujiente cochinillo, la carne sabrosa y desmigada. ¡El contraste de crujiente y suave hará que te quieras comer más de uno! Reúne los ingredientes y ve siguiendo el paso a paso, verás que no es tan difícil.

Taco crujiente de cochinillo ibérico

Plato Plato principal
Cocina Española, Mexicana
Tiempo de preparación 1 hora
Tiempo de cocción 19 horas
Tiempo total 20 horas
Raciones 4 raciones
Autor Paco Pérez, Miramar

Ingredientes

  • PARA LA MARINADA DEL COCHINILLO
  • 1 kg de Azúcar
  • 500 g de Sal
  • 25 g de Pimentón de la Vera
  • PARA EL COCHINILLO
  • 1/2 Cochinillo ibérico
  • Marinada elaboración previa
  • 125 g de Aceite de oliva arbequina
  • 6 g de Ajo
  • 1 ramita de Tomillo
  • PARA LA SALSA DE CERDO IBÉRICO
  • Aceite de oliva en cantidad suficiente
  • 250 g de Cebolla
  • 20 g de Ajo
  • 125 g de Zanahoria
  • 300 g de Costilla de cerdo ibérico de bellota
  • 200 g de Huesos de cochinillo del deshuese
  • 100 g de Vino de Jerez
  • 2 l de Agua mineral
  • Mantequilla en cantidad suficiente
  • PARA EL CRUJIENTE DE COCHINILLO
  • 25 g de Almidón de patata
  • 40 g de Carne de cochinillo asado
  • 45 g de Piel de cochinillo crujiente
  • 75 g de Jugo de cocción del cochinillo al vacío
  • 40 g de Obulato
  • 325 g de Caldo de cerdo ibérico resultado de la preparación de la salsa de cerdo ibérico
  • 25 g de Azúcar isomalt
  • sal

Preparación del Taco crujiente de Cochinillo Ibérico

1. MARINADA DEL COCHINILLO

Mezclamos todos los ingredientes de forma homogénea y reservamos.

2. COCHINILLO

Deshuesamos el cochinillo, reservando los huesos para la salsa.

Sobre una bandeja, repartimos una parte de la marinada y situamos el cochinillo sobre la misma, poniendo la piel hacia abajo. Cubrimos el cochinillo por completo con el resto de la marinada y lo dejamos en nevera durante una hora. Una vez transcurrido ese tiempo, lo lavamos bien y secamos con un trapo limpio. Introducimos el cochinillo en una bolsa de envasar al vacío, junto con el aceite, el tomillo y el ajo y lo envasamos. Cocinamos en un baño maría a temperatura controlada (70º) durante 12h. Enfriamos en agua y hielo.

Seguidamente, ponemos el cochinillo sobre una rejilla de horno con la piel hacia arriba. Con una puntilla, vamos pinchando toda la piel del cochinillo. Asamos a 160ºC hasta que la piel se vuelva crujiente. Una vez logrado, separamos la piel y la reservamos para el crujiente.

Desmigamos ligeramente la carne del cochinillo y la mantecamos con una parte de la salsa de cerdo ibérico. Reservamos en caliente para el montaje.

3. SALSA DE CERDO IBÉRICO

Doramos los huesos de cochinillo al horno a 180ºC. En una olla, doramos la costilla de cerdo, retiramos y añadimos el ajo pelado, hasta que se dore, añadimos la cebolla troceada en mirepoix y rustimos bien. Incorporamos la zanahoria en mirepoix y seguimos rustiendo.

Agregamos los huesos y la costilla, ya dorados, y desglasamos con el vino de Jerez. Una vez añadido, dejamos que reduzca bien el alcohol y mojamos con el agua mineral.

Cocinamos a fuego lento hasta reducir a la mitad. Colamos por un colador fino, enfriamos y desgrasamos. Seguidamente, reducimos a la mitad y ligamos con la mantequilla.

Con los huesos de colar la salsa, cubrimos con agua y llevamos a ebullición. Colamos y reservamos el caldo de cerdo ibérico* resultante para elaborar el crujiente.

4. CRUJIENTE DE COCHINILLO

Mezclamos todos los ingredientes en la Thermomix y trituramos durante 7 minutos a 80ºC.

Colamos la mezcla por un colador fino. Sobre un Silpat ligeramente engrasado, estiramos una lámina de obulato y, con la ayuda de una espátula, extendemos la mezcla anterior a modo de capa fina. Sobre la misma, colocamos otra lámina de obulato, repitiendo todo el proceso dos veces más.

Horneamos a 140ºC durante 30 minutos. Cortamos cuadrados de 8cmx8cm y volvemos a hornear a 140ºC durante 15 minutos más. Dejamos enfriar y reservamos para el montaje.

5. ACABADO Y PRESENTACIÓN DEL TACO CRUJIENTE DE COCHINILLO IBÉRICO

Calentamos bien la carne desmigada del cochinillo y la servimos entre dos crujientes, a modo de sándwich de un par de bocados, con la mano. Acompañamos con la salsa de cerdo ibérico.

 

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