Sobremesas con Doble Montanera: un encuentro con Nacho Villa (Ceviche de Sandía)

Nuestra segunda jornada de diálogos con la prensa gastronómica y lifestyle tiene lugar en torno a otro nombre imprescindible dentro del mundo gastronómico. Nacho Villa, director de Ceviche de Sandía, gran conocedor de la buena mesa nacional e internacional, nos responde desde su filtro, donde lo tradicional tiene unos tintes modernos llenos de autenticidad.

De nuevo La Retasca y La Cocina de Frente se convierten en nuestro escenario para hablar de la gastronomía y sus satélites. Para tratarlo con esa lentitud que parece que la vorágine del mundo digital ha dejado atrás.

Sobremesas con doble montanera en la Retasca
Foto: Mikel Ponce

Una conversación sosegada, un encuentro entre amigos, donde al aura de Juanjo López se refleja a través de “Viva Madrid” (Retasca + Cocina de Frente) y en el que en definitiva, hablamos de buen producto y hábitos saludables, de gastronomía y valores humanos inmunes a las modas.

Nacho Villa, sibarita en continente y contenido

Llegamos a la Retasca y Nacho Villa ya espera. Su aire british (aunque sea madrileño) le delata: él es puntual por naturaleza, elegante, impecable. Está tomando un Rioja con unas aceitunas, pero pronto llega el aperitivo “Viva Madrid”: la Gilda, las bravas y la oreja.

Sobremesas con doble montanera - Arturo Sánchez
Foto: Mikel Ponce

Entre una y otra tapa llega Rafa García, cortador de jamón y guardián del 100% ibérico Arturo Sánchez que recibe al comensal que entra a La Retasca.

  • Arturo Sánchez es una referencia en el mundo del ibérico en todos los sentidos y en mi opinión tiene una seña de identidad muy positiva, que es la naturalidad. Un producto que para mí está relacionado con la excelencia natural, algo que forma parte de la manera de ser de Arturo Sánchez. Creo que lo que trasmitís es que lo bueno se puede compartir y consumir con tranquilidad, en el día a día. En ese equilibrio está la brillantez. 

¿Y los embutidos? 

  • Creo que los embutidos Arturo Sánchez acompañan a la referencia estrella, el jamón. Es un equipo complementario y lleno de excelencia que se transmite a través de todos sus productos y que es accesible, ya que la excelencia no tiene que ser patrimonio de unos pocos. La exclusividad no tiene que ser excluyente. 

¿Qué opinas del ibérico fresco?

  • Que ha sido un gran descubrimiento. Creo que no era un terreno muy valorado hasta hace poco tiempo, era algo más marginal. Sin embargo, de un tiempo a esta parte los diferentes actores del mundo ibérico os habéis sabido ubicar. Me viene a la cabeza Atrio (dos Estrella Michelin en Cáceres), que también lo ha sabido hacer muy bien con el ibérico fresco, aunque por encima de ejemplos concretos, se ha introducido en todas las cartas y en espacios gastronómicos con gran protagonismo. Y creo que aún se merece más. 

¿Te quedas con alguna pieza en concreto?

  • No soy muy amigo de hacer rankings, sino de contar con un buen recetario de ibérico fresco y saber sacar lo mejor de cada una de sus piezas, que han pasado de ser algo de pobre a ser alta gastronomía. Aun así, el lagarto ibérico ha sido por ejemplo un gran descubrimiento.

Los influencers copan el inicio de la conversación, del que opina que por ahora el mundo gastronómico se mantiene un poco al margen, precisamente por ese carácter de sosiego que todavía guarda. Nacho Villa habla tranquilo, saboreando su vino, aunque sin agotar los platillos de La Retasca, que ahora queda el gran cocido de Juanjo López en el local aledaño (calle Ibiza, 40 Madrid).

Contra la temporalidad… cariño hacia la gastronomía

Entramos en el local por excelencia del cocido, La Cocina de Frente. Un santuario donde su gurú Juanjo López Biedmar reinterpreta el sonido del chup chup sin prisas, con una especie de eternidad que lo hace único.

¿Se siente foodie Nacho Villa?

  • El término “foodie” no me gusta, porque creo que es algo temporal y que ha estado durante un tiempo de moda. Es un concepto que poco a poco se está apagando. Yo prefiero apuntarme a algo más generalizado de amor y pasión por la gastronomía, gusto por el comer y el beber bien… Esto tiene más proyección en el tiempo, más perdurabilidad y está por encima de las modas y los circuitos. 

Por lo tanto, ¿te parece snob el concepto?

  • Sí, yo creo que se ha manoseado tanto que se ha desvirtuado. Al final un “foodie” no es solo ir a un local a sacar unas fotos… Es algo divertido y útil para poner más de moda la gastronomía, pero creo que tiene fecha de caducidad y por lo tanto prefiero apuntarme al concepto más global y perdurable de amor por la gastronomía.

Desmitificando la quinta gama

Sobremesas con Doble Montanera
Foto: Mikel Ponce

Ser franco, cocinar de frente. Es el lema de Juanjo López y equipo en La Cocina de Frente, el paraguas perfecto para el siguiente nivel de conversación en el que entramos con Nacho Villa, justo en el momento en el que nos sirven la sopa, con sus rabanitos y cebolleta.

¿Entonces, las generaciones jóvenes comen mejor ahora?

  • Yo creo que poco a poco cuando salen de casa van a comer bien, no algo precocinado, sino algo con los mejores tomates y productos del mercado. Eso sí, quiero matizar que hay que ser muy comedidos con los precios, ya que los costes desorbitados pueden hacer mucho daño a la gastronomía. Objetivamente una ciudad como Madrid se ha consolidado como una referencia gastronómica, y no solo en lo TOP, sino entre todos los bolsillos. La gente viene a comer a Madrid y eso hace tiempo era impensable. 

¿Qué es para ti buen producto?

  • Yo creo que al final buen producto tiene que ser algo natural, tiene que tener un recorrido pequeño del productor al consumidor y que representar la esencia real de lo que estamos transmitiendo. Es decir, hay que ensalzarlo cuando es el no va más, pero cuando un producto se dispara a precios inaccesibles… algo está pasando en el medio. Buen producto sí, con distintos precios también sin que el más bajo de la gama sea terrible y que tampoco por el más alto haya que pagar precios desorbitados.

Entonces, ¿también habrá que tener cierto cuidado con los precios del kilómetro 0?

  • Creo que el motivo del concepto producto kilómetro 0 es algo muy interesante. Es decir, si tienes buena ternera en Guadarrama para qué te vas a ir a comprarlo a otro lugar. Como filosofía, no tengo ningún pero ahí. Ahora bien, si resulta que por ser ternera de aquí resulta que es más cara, algo está pasando. Además, la etiqueta de kilómetro 0 nació como algo asequible y de calidad, todo lo contrario a lo que ha ocurrido, cuando parece que lo que está más cerca es más caro. Creo que por ejemplo Francia nos da alguna vuelta en esto, con esos mercados de pueblo donde la gente va a comprar al productor de la esquina, ya sea en Burdeos, en Lille, en Marsella o en Montpellier. Y esto no es más caro.

 Lo bueno es lo natural

 Nos traen las verduras con sus garbanzos y una salsa de tomate. Comienza Nacho Villa:

  • Creo que hay que arrojar una lanza por la naturalidad más que por la exquisitez. El buen producto está relacionado con lo primero. Con lo natural y lo que es bueno para nuestra salud y si encima es kilómetro 0 con su ahorro de contaminación y costes, perfecto. 

¿Es ecológico tal vez?

  • Ahora sí, pero el producto ecológico hasta hace un tiempo fue algo inaccesible. Ahora sin embargo no digo que sea baratísimo, pero al menos con unos precios menos desorbitados. Aun así, creo que el tema ecológico se ha vuelto un poco “marketiniano”, con proyectos que han comenzado bien, apostando precisamente por ese producto kilómetro 0 pero luego ese concepto se diluye al expandirse.

Llega el tuétano con el apio. Uno de los platos quizá más estéticos a la hora de plasmarlo en nuestras plataformas sociales. Preguntamos a Nacho Villa por el apoyo de Internet a la hora de acercarnos el buen producto.

Sobremesas con Doble Montanera: tuétano ibérico
Foto: Mikel Ponce
  • Creo que ha sido muy útil, abriendo un recorrido desconocido, haciendo accesible el buen producto. Dicho esto, hay que decir que a las redes sociales no se las puede endiosar. Han sido muy útiles pero tampoco son el paradigma ni del consumo, ni de la facturación ni del éxito. Nos manejan a todos, pero hay que saberlas reconducir moderadamente.

¿A quién tienes en mente cuando hablamos de producto de calidad?

  • No es porque estemos aquí, pero creo que Juanjo en La Tasquita ha hecho un recorrido por el producto bastante árido durante años, cuando todos estábamos entusiasmados con las fusiones y las espumas. No denostaba estas modas, pero reivindicaba el buen producto. Ahora, la realidad le ha dado la razón y hay que sabérselo reconocer.

Diferenciar lo bueno de lo mediocre

Nos traen las carnes: un plato que impacta por su poderío y su elegante puesta en escena al mismo tiempo. Y entramos en el cada vez mayor conocimiento del paladar español a la hora de distinguir la calidad.

Sobremesas con doble montanera, un encuentro con Nacho Villa
Foto: Mikel Ponce
  • La gente ya empieza a diferenciar lo que es bueno o no. Hay una mayor sensibilidad de todos hacia lo gastronómico, algo que no es poco. Hace no mucho tiempo no se diferenciaba y creo que hay una labor pedagógica de los restaurantes y a través de sus cartas que está ayudando mucho a esto. 

¿Qué es para ti la gastronomía?

  • Creo que se ha convertido en una seña de identidad de España y que debería seguir fomentándose. No es ninguna sorpresa, pero sí que hemos sabido convertirla en un referente de nuestra manera de ser y actuar. Pero creo que tiene que ir a más como seña de identidad de España.

¿En qué punto crees que está la gastronomía nacional con respecto al resto del mundo?

  • Creo que la gastronomía española debe fomentar la faceta popular, que no significa vulgar ni barata. Creo que nuestra identidad nos debe conducir a ello y a contarlo todavía mejor. Tenemos un nivel de exigencia brutal pero creo que debemos seguir acercándolo a todos. Eso no quiere decir que no haya un nivel superior e importante con Estrellas Michelin, pero creo que eso no ha sabido reflejar al 100% la vitalidad de la cocina española.

Le planteamos que quizá para ello haya que salirse algo de la zona de confort.

¿Qué chef crees que representa la transgresión?

  • No querría poner nombres, pero me reconforta saber que existen cocineros con un gran nivel que no trabajan para tener una Estrella Michelin. Ellos van por otro camino, con un grandísimo nivel y que se mueven en un entorno elitista sin ser estrellados. Véase Juanjo, Sacha o Nino Redruello.

Gastronomía saludable

Sobremesas con doble montanera - Arturo Sánchez
Foto: Mikel Ponce

Pedimos los cafés, aunque Nacho Villa sigue con el vino, y entramos en el paraguas de la salud. Nacho nos dice que hoy el comensal se pregunta más, demanda más y esa demanda ha hecho que la gastronomía esté más vinculada a la salud. 

  • Ya no vale cualquier cosa y por ello cocina y comensal van hacia un mundo más saludable. Y hay que responder a esa exigencia. 

¿Proteína natural versus vegetal o combinado?

  • Combinación, sin sacar esto de sus casillas. Creo que en algunos casos incluso algunos veganos han tenido que volver a una alimentación convencional porque su organismo no ha aguantado la proteína solo estrictamente vegetal. Algunos cuerpos no lo soportan, pero cada persona es distinta, así que el equilibrio es clave y por supuesto tampoco hay que legislar para todos por igual. 

¿Cuáles crees que son nuestras amenazas alimentarias en materia de salud?

  • Que no leemos las etiquetas ni sabemos leerlas. El problema quizá sea que no sabemos lo que comemos. 

¿Crees que la dieta mediterránea ha sido amistosa con nuestro ecosistema? 

  • Creo que sí, pero también hemos jugado demasiado con ella. Siempre ha sido una seña de identidad muy importante pero no estaría de más recuperarla en sus términos originarios y que no se convierta en algo meramente propagandístico.

¿Cómo crees que se puede combatir la desaparición de la dehesa?

  • Creo que ahora el mundo ibérico lo está consiguiendo, y hay que seguir en esa línea. También considero que como ha ocurrido con la dieta mediterránea, era algo desconocido hasta no hace mucho y si se está conociendo más sobre ella es gracias al gran trabajo pedagógico que estáis haciendo las marcas referentes en el mundo del ibérico como Arturo Sánchez. Nos estáis concienciando sobre la importancia que tiene la dehesa para nuestro país y que es algo que hay que cuidarlo como oro en paño.

 Los nombres de Nacho Villa

 ¿Cómo se define Nacho Villa gastronómicamente?

  • Me gusta centrarme en favorecer una cocina accesible, un bien de todos y no de unos pocos. Y creo que entre todos tenemos que trabajar para que la buena cocina sea patrimonio de todos y se pueda compartir entre la gente que tenga más y menos capacidad adquisitiva.

Un maitre

  • Jorge Dávila de Álbora y A´Barra. Es juventud, elegancia, pasa desapercibido 

Un bodeguero

  • Cepa 21 me gustó hace poco mucho

¿Qué chef español crees que representa la humildad?

  • Nino Redruello (Fismuler)

La transgresión

  • Diego Guerrero (DSTAgE) 

La provocación

  • Julio Zhang, de Soy Kitchen 

El producto

  • Juanjo López Biedmar (La Cocina de Frente, La Tasquita, La Retasca) 

La tradición

  • Miguel Ángel Jiménez de La Catapa

La vanguardia

  • Coque

Mezcla de tradición y vanguardia

  • Latasia 

La parrilla

  • Piantao, de Javier Brichetto, un argentino muy bueno. Y también Charrúa 

Mundo rural

  • Montia, en El Escorial 

Cocina urbanita

  • A mí me gusta mucho Javier Cabrera de Arrayán 

Cocina internacional desde lo local

  • Santerra 

El Nacho Villa más personal 

Nacho Villa
Ignacio Villa, director de Ceviche de Sandía

Un olor

  • La naranja

Un color

  • El azul 

Una ciudad para vivir

  • Londres 

Para escaparte

  • Londres 

¿Qué película verías millones de veces?

  • El olor de la papaya verde 

Un libro

  • Obabakoak, de Bernardo Atxaga 

¿Qué no has hecho todavía que te gustaría hacer?

  • Recorrer las bodegas de whisky de Escocia. He vivido en Londres tres años, pero sin embargo lo tengo pendiente 

¿Qué personaje histórico es tu referente?

  • Churchill 

¿Qué música prefieres?

  • La ópera. 

¿Cual es tu canción favorita?

  • Papageno de La Flauta Mágica (Mozart) me parece sublime

Un hobbie

  • Soy muy coleccionista. Me encantan los carteles de exposiciones, tengo muchos.

La fuerza de la clase media

Llegamos al anís, al momento digestivo y preguntamos a Nacho por la relevancia que la cocina tradicional está volviendo a tener entre todas las edades, gracias a santuarios como La Cocina de Frente.

  • Creo que uno de los grandes valores de la gastronomía, y más si hablamos de Madrid, es que más allá del boom gastronómico top de las Estrellas Michelin, es el comensal de a pie el que sostiene el día a día de locales como estos. Lugares donde puedes comer muy bien por 40/50€ y donde el constante recurso de los sabores de la memoria, las recetas de la tradición, la presencia de la cuchara… son reflejo de la vuelta a nuestras raíces y a nuestros orígenes. Y creo que ahora más que nunca, las generaciones más jóvenes van buscando con especial hincapié la receta del guiso tradicional,  las buenas lentejas y garbanzos porque en casa muchos ni pierden tiempo en prepararlo.
Sobremesas con doble montanera: Nacho Villa
Foto: Mikel Ponce

La cuchara como parte del recetario más exquisito. Con La Cocina de Frente en el mapa precisamente por ello, por el buen producto y por plumas como la de Nacho Villa, que se calza su sombrero y como buen british de corazón coge su taxi hacia el siguiente local que narrar y hacerlo como él dice, más accesible.

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