El ibérico y sus partes nobles

Presentes en la carta de infinidad de restaurantes, la presa, la pluma y el secreto ibéricos son todavía grandes desconocidos fuera de la cultura del ibérico.

Poco a poco, el comensal va teniendo constancia de ellas, piezas que van ganándose un hueco junto al jamón, la paleta y el lomo y lomito. 

El Ibérico y sus partes nobles Arturo Sánchez
Secreto ibérico a la parrilla con puré de coliflor trufada y vinagreta de Granada

Jugosidad y textura: dos credenciales únicas de las ´partes nobles´

Son las piezas más caras del cerdo ibérico. Presa, pluma y secreto (junto al jamón ibérico y la paleta) son ya un elemento frecuente en los restaurantes, encontrándose con un comensal que cada vez demanda más estas piezas, al haber aumentado su conocimiento sobre ellas.

Responsables de multitud de beneficios para la salud, algunos de los más destacados son su alto contenido en ácido oleico, su bajo contenido en grasas y su alto valor proteínico (conteniendo múltiples vitaminas del grupo B).

La presa, la pluma y el secreto son por lo tanto parte de la carne magra del cerdo ibérico, unos cortes excepcionales que admiten todo tipo de maridajes culinarios.

El Ibérico y sus partes nobles, presa ibérica Arturo Sánchez
Tataki de presa ibérica en adobo a la parrilla con crema de kiwi, mandarina confitada sobre cama de salsa de mostaza y miel

El origen de curados ibéricos excelsos

Y es que de esas partes nobles del cerdo lo que quizá algunos todavía desconozcan es que pueden ser un fin en sí mismas, consumiéndose como carne fresca, o un medio para un fin igualmente loable: la elaboración de los embutidos ibéricos.

El Ibérico y sus partes nobles, jamón ibérico Arturo Sánchez
Huevo de caserío a baja temperatura con toffee de alubias y setas y jamçon “Arturo Sánchez”

El lomito ibérico se obtiene de la presa, una de las ´piezas nobles´ más sabrosas al tener más grasa intermuscular que sus otras dos compañeras.

Situada entre la paleta y el cabecero del lomo, también contiene una gran cantidad de fibra, al estar en una zona del animal de gran movilidad.

Suele tener forma ovalada y, de cada animal, la cantidad que normalmente se extrae son dos piezas de unos 800 gramos de peso.

En cuanto a la pluma, se obtiene del músculo romboidal torácico del cerdo ibérico. También es ovalada y fibrosa y si hay un punto de nuestro país donde ha estado muy presente, ese lugar es la cocina extremeña.

Pero quizá la más conocida de todas ellas sea el secreto ibérico, con un corte en abanico que se extrae de la zona situada entre la paletilla y la panceta (en la zona de la axila).

Destaca especialmente por su infiltración de ácido oleico, lo que le otorga uno de los sabores más especiales y demandados de las partes ´nobles´ del cerdo ibérico.

Tanto el chorizo como el salchichón se obtienen de la presa, la pluma y del secreto.

El Ibérico y sus partes nobles, abanico presa ibérica Arturo Sánchez
Abanico de presa ibérica con puré de cerely, lima kérif y curry verde con boniato asado

Las ´nobleza ibérica´ en Arturo Sánchez

Dadas las dos largas montaneras durante las cuales los cerdos 100% ibéricos de Arturo Sánchez pasan en la dehesa, la consecuencia directa es una carne magra muy oxigenada, resultado de un cerdo que ha realizado mucho más ejercicio, comparativamente con el resto de cerdos del mercado.

Es por ello que la presa, la pluma y el secreto ibéricos en Arturo Sánchez presentan un color mucho más rojizo que otros ibéricos.

Unas piezas provenientes de músculos con un desarrollo superior, lo que aumenta la calidad de la carne y hace de la infiltración de grasa algo excepcional.

No Comments Yet

Comments are closed

NEWSLETTER

Recetas, novedades del sector, convocatorias, aperturas, novedades, nutrición, innovación en alimentación, productores amigos… el mundo del ibérico y mucho más en una sola newsletter.

×