Las herramientas para cortar un jamón como un profesional

Cuchillos y jamonero: herramientas para cortar un jamón

Los cuchillos y el jamonero son dos herramientas imprescindibles para poder cortar un jamón con calidad, como si fueras un profesional.

Por eso, le pedimos a Jose Ángel Muñoz Ruiz, uno de los mejores cortadores de España, que nos dé algunos consejos a la hora de elegir estas herramientas para cortar un jamón.

 

Herramientas básicas para cortar un jamón

¿Qué cuchillos se usan para cortar jamón?

Para cortar un jamón en condiciones necesitamos 3 herramientas básicas:

La puntilla deshuesadora, el cuchillo jamonero y la chaira.

Herramientas imprescindibles para cortar un jamón¿Qué diferencias hay entre ellos?

Dentro de las herramientas para cortar un jamón, los cuchillos son clave para conseguir un corte adecuado y jugoso. Estos son los diferentes cuchillos que intervienen en el corte de una pata de jamón.

La puntilla deshuesadora

Se trata de un cuchillo de acero más robusto y fuerte. Se usa en la fase de limpieza y en la de loncheado. Al limpiar el jamón, quitamos la corteza, la manteca y el tocino amarillo.

Durante la fase de loncheado, utilizamos la puntilla para marcar los huesos y irlos dejando bien limpios en torno a la carne.

En este vídeo podemos ver como José Ángel hace todo este proceso con su puntilla:

El Cuchillo jamonero

Este cuchillo sirve sólo para cortar jamón, tiene un acero más fino sensible y elegante. Podemos encontrar dos variantes:

  • El clásico: con una hoja de acero lisa y acabado en punta
  • El alveolado: con alveolos en la superficie y punta redonda. Nos posibilita cortar un jamón algo más tierno, ya que los alveolos impiden que la carne se arrolle. Esto se debe a su diseño, que deja que entre aire entre la hoja y la carne.
Herramientas imprescindibles para cortar un jamón
Arriba, un cuchillo jamonero tradicional. Abajo, un cuchillo jamonero alveolado y de punta redonda.

La chaira

Otras de las herramientas para cortar un jamón es la chaira.

Sirve para mantener y enderezar el filo del cuchillo.

En la fase de limpieza y loncheado, tocamos mucho hueso, de manera que nuestros cuchillos van perdiendo filo. El cuchillo se desafila y se tuerce, pero la chaira nos permite tener el cuchillo siempre perfecto.

Herramientas imprescindibles para cortar un jamónEl jamonero para cortar el jamón: un buen soporte es clave

José Ángel nos comenta que la evolución de los fabricantes de jamoneros se debe en gran parte al trabajo de los cortadores profesionales.

Después de los cuchillos, es la herramienta para cortar un jamón, fundamental para conseguir un buen corte.

Jamonero, ¿de madera o de acero?

Antiguamente se hacían siempre en madera, pero hoy en día se hacen en acero inoxidable, que es mucho más higiénico. Sin duda, cualquiera que se precie de cortar bien un jamón, preferirá el metal, más fácil de limpiar, más resistente y con menos posibilidades de acumular bacterias.

Herramientas imprescindibles para cortar un jamón
Jose Ángel Muñoz enseña a Andoni Aduriz y a Manuel Alonso cómo cortar una loncha perfecta de jamón ibérico Arturo Sánchez.

A esto hay que añadir un pequeño detalle, es importante que la base sea pesada y sólida. En algunos modelos es incluso de mármol, lo que hace que el jamonero sea mucho más estable.

Dentro de las herramientas para cortar un jamón, elegir el soporte adecuado y pensar en la superficie sobre la que lo vamos a instalar es clave.

Herramientas para cortar un jamón: el jamonero

¿Cómo elegir un buen soporte jamonero para nuestro jamón?

Debemos fijarnos pues en que:

  1. El material del jamonero sea acero inoxidable,
  2. La base del jamonero sea resistente y fuerte.
  3. Que el sistema de anclaje de la pata sea de casquillo o sistema giratorio – que hace que el momento de darle la vuelta al jamón sea mucho más rápido y limpio. Este sistema nos facilitará mucho el trabajo ya que no tenemos que desanclar y volver a anclar el jamón para darle la vuelta. En un evento estos minutos son vitales para conseguir un buen ritmo de corte.

El corte del jamón: curso en 7 minutos

Ya tienes las herramientas para cortar un jamón de manera perfecta, ahora sólo te falta ¡empezar a cortar!

Te dejamos con Jose Ángel, que en este vídeo te explica en tan sólo 7 minutos cómo cortar un jamón de Arturo Sánchez como un profesional.

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