El salchichón ibérico de bellota y sus secretos

El salchichón ibérico es uno de los embutidos ibéricos más sabrosos y más conocidos en toda España. Arturo Sánchez lleva más de 40 años elaborando salchichón ibérico de bellota gracias a una receta maestra que sólo unas pocas personas conocen en el mundo.

En Ibérico Community queremos contártelo todo sobre el salchichón ibérico y cómo ha evolucionado la forma de elaboración de este embutido desde sus orígenes hasta nuestros días.

Salchichón ibérico de bellota Arturo Sánchez

Origen de los embutidos ibéricos

En el procedimiento que da lugar a lo que conocemos como embutidos ibéricos interactúan diferentes naciones y épocas.

Para empezar, hace 3000 años antes de Cristo, los egipcios dieron un paso clave: la popularización de la sal como elemento conservante.

Ese descubrimiento se fue propagando a lo largo de las naciones del Mediterráneo, hasta llegar a oídos de los íberos.

El fuego y la sal son dos elementos imprescindibles para la aparición de cualquier tipo de chacina, ya que permiten la conservación de la carne por mayor tiempo y así la carne obtenida durante las matanzas se podía consumir durante todo el año sin problemas.

El embutido en el Imperio romano

El primitivo proceso de conservación fue adoptado por el Imperio Romano en el siglo tercero antes de Cristo. Sus ejércitos necesitaban alimentarse durante largos trayectos, y encontraron en los embutidos una manera de comer la carne que los soldados necesitaban.

De una forma u otra, documentos posteriores dejan claro que en Roma era notoria la fama de los jamones y embutidos de cerdo llegados de Hispania. Sucede lo mismo más tarde, con la conquista visigoda y la llegada del cristianismo a la península.

El embutido ibérico en Al-Andalus

En  la época de Al-Ándalus sucede un fenómeno curioso. Los embutidos ibéricos pasan a identificarse como un símbolo de raíces cristianas y de resistencia frente al imperio árabe. Aquí es cuando dejan de ser un simple alimento para convertirse, poco a poco, en un referente culinario y cultural de la península ibérica.

Hasta este momento parecía que el jamón era el único que gozaba de un sabor sofisticado. Lo cierto es que ya existían otros embutidos, como el salchichón o el chorizo, pero no fue hasta el siglo XVI cuando empezaron a producirse con mayor éxito.

En esos siglos, la Ruta de la Seda y los barcos llegados de las Américas habían inundado Europa y en concreto los puertos españoles, de nuevos sabores y especias, como el pimentón o la pimienta, piezas fundamentales para mejorar el embutido.

El salchichón ibérico a partir de la Revolución Industrial

A partir de la Revolución Industrial, la tecnología empezó a jugar un papel  cada vez más importante en la producción de embutidos como el salchichón. Desde el ahumado hasta el curado.

En la actualidad, son los avances tecnológicos los que nos permiten producir el mejor embutido pero también un saber tradicional que se guarda bajo llave en las mejores casa, como es el caso de la familia Arturo Sánchez.

Definición del embutido que conocemos como salchichón

Según el diccionario de la Real Academia Española, se define el embutido conocido como salchichón de la siguiente manera en su primera acepción:

“Embutido de jamón, tocino y pimienta en grano, prensado y curado, que se come crudo.”

Según la wikipedia, la definición de salchichón es la siguiente:

“El salchichón es un tipo de embutido curado de origen griego y romano. Se elabora con carne magra de cerdo y algún contenido de tocino.”

Y la enciclopedia Larousse de cocina lo plantea de esta manera:

Producto de charcutería formado por un picadillo de carne sazo­nado y embutido en una tripa, que, después de un tratamiento de maduración-desecación, se come crudo o cocido.”

Por lo tanto las acepciones que se tienen del salchichón son diversas y van variando de una tierra a otra, tanto en sus ingredientes como en la cantidad de los mismos o en el mismo secado y curación.

Tipos de salchichón

En España existen diferentes tipos de salchichón, que van variando según la carne que se embuta, sea esta de cerdo, o de cualquier otro animal como el jabalí, algo típico en provincias como Zamora, que mezclan la carne de cerdo con la de jabalí.

También empieza a popularizarse desde hace años el uso de otras carnes como el pollo o el pavo, o incluso la carne de avestruz.

El uso de diferentes ingredientes, el proceso de secado, la curación de las piezas y la correcta administración de especias, son claves para producir un salchichón de calidad.

Salchichón ibérico de bellota

Preparación del salchichón ibérico Arturo Sánchez

El salchichón ibérico se produce gracias a la carne de cerdo, y hay distintas calidades, siendo los más apreciados los que utilizan la carne de cerdo ibérico, criado en dehesa con una alimentación de bellota.

Allá por los años 70, se pensaba que la carne 100% ibérica de bellota no era buena para elaborar un buen salchichón.

El abuelo del actual Arturo Sánchez demostró que, no sólo se podía, sino que el resultado era simplemente ¡espectacular! 

El salchichón se considera un embutido más difícil de hacer que el chorizo, pues no cuenta con la potencia de sabor y conservación del pimentón.

Ingredientes en la producción del salchichón ibérico de bellota 

Para producir el salchichón ibérico de bellota se utilizan las piezas con grasa entreverada del cerdo ibérico – presa, pluma y secreto – y estas se condimentan con diferentes ingredientes como pimienta negra, cilantro, nuez moscada, ajo y sal.

La receta exacta del salchichón de Arturo Sánchez es un secreto bien guardado que se transmite de generación en generación. 

Según la variedad de los ingredientes se podrá variar tanto su textura como su sabor y eso es lo que hace que cada embutido tenga un sabor único. 

Proceso de preparación del salchichón ibérico de bellota: fuego y aire

La carne se pica, sin añadir nada de grasa extra, y se adoba con la mezcla de especias maestra. Después se embute en una tripa natural de cerdo (cular) o de vaca (roscal).

La curación del Salchichón ibérico

Después, se pasa a una parte del proceso fundamental: la curación en campana de leña de encina envejecida.

Este paso permite que el embutido haga el primer secado, y le aporta algunas notas ahumadas, muy sutiles. Se trata de una forma muy tradicional de elaboración que en Arturo Sánchez se mantiene tal cual desde hace más de un siglo.

La fase de secado del Salchichón ibérico

A continuación, se cuelgan los salchichones uno a uno y comienza el proceso de secado del salchichón ibérico. 

En Arturo Sánchez no utilizan sistemas de aire acondicionado, sino que aprovechan la climatología privilegiada de Guijuelo y su saber hacer para ir curando poco a poco esta delicia. 

Durante este largo proceso de curación, intervienen microorganismos (mohos) y procesos naturales de proteolisis (degradación de las proteínas) que dan lugar a la compleja paleta aromática del salchichón. 

Después del proceso de curación, cuando están en el punto óptimo para el consumo, se prepara para ser comercializados tanto en España como también a nivel internacional.

Perfil aromático del Salchichón ibérico de bellota Arturo Sánchez

Los aromas del salchichón ibérico Arturo Sánchez según Foodpairing

En la paleta aromática del salchichón ibérico de bellota Arturo Sánchez podemos apreciar un buen equilibrio de aromas.

Al no contar con la potencia del pimentón ahumado como en el caso del chorizo, se aprecian mejor las sutiles notas frutales, florales y a especias del salchichón.

En marrón claro vemos las notas ahumadas, provenientes del proceso de secado en campana de leña.

Los marrones más oscuros corresponden a notas caramélicas, que provienen de la reacción de Maillard por oxidación que se da durante una curación natural de este tipo.

La cata de un salchichón ibérico de Arturo Sánchez

¿Qué aspecto tiene un salchichón ibérico de bellota, cuál es su textura? ¿Qué aroma tiene y cuál es su sabor?

Debajo podéis encontrar la cata del salchichón ibérico 100% de bellota elaborado en Guijuelo (Salamanca) por Arturo Sánchez de forma tradicional, siguiendo una receta secreta familiar.

Aspecto del Salchichón

Tiene un aspecto arrugado, con una consistencia firme y compacta al tacto. De forma es cilíndrico y de una longitud variable.

Está bien adherida la tripa a la masa. Al cortar se diferencia claramente los fragmentos de carne, tocino y grasa.

Textura del salchichón ibérico

De textura arrugada y de longitud amplia, presenta un relieve placentero, parecido al del chorizo, pero con mayor volumen.

Aroma de un buen salchichón

De aroma fuerte pero sin ser excesivo, el aroma se lo proporciona fundamentalmente las especias y condimentos que se han utilizado para la realización de este.

El sabor del salchichón

La textura el sabor y el aroma son el resultado de un buen proceso de curación. Es por eso que el salchichón tiene un sabor contundente, algo fuerte pero no desmesurado. Algo picante en ocasiones debido a las especias que se utilizan para condimentar.

 

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