Qué es el Secreto Ibérico

El secreto ibérico es una de las partes nobles más demandadas del cerdo ibérico. Esta semana en Arturo Sánchez desvelamos algunas de las cualidades más desconocidas de esta pieza excelsa.

¿Qué es el secreto ibérico?

Siendo parte de la carne “magra” del cerdo ibérico, el secreto ibérico forma junto con la presa y la pluma uno de los “tres ases” más caros del animal. El secreto ibérico es quizá el corte más conocido dentro del ibérico fresco. Su grasa infiltrada le aporta ese veteado blanco tan característico, dotándola de unas cualidades de grasa y sabor únicas.

De cada cerdo ibérico suelen extraerse dos piezas de secreto (también cruceta), siendo por lo tanto una de las carnes más valoradas, y más caras. En cocina, son muchas las opciones a la hora de prepararlo: asado, a la plancha o a la parrilla. Pero, en cualquier caso, su grasa infiltrada lo convierte en un aliado sabroso a la hora de apostar por un bocado lleno de jugosidad para el comensal.

Biondar de secreto ibérico Arturo Sánchez
Secreto ibérico a la parrilla con puré de coliflor trufada y vinagreta de granada – Biondar Asador

¿Qué tipo de carne es el secreto ibérico?

Situado en la zona de la axila (entre la paletilla y la panceta), el secreto ibérico presenta un corte en abanico y cada pieza suele ser de unos 150-200 gramos. Al parecer, su nombre podría venir de ahí, aunque hay otras teorías vinculadas a la escasez (de esas dos piezas que se extraen por cerdo ibérico) y a sus privilegiadas cualidades.

Su óptima infiltración de grasa le aporta unos valores de ácido oleico excepcionales. Esto garantiza un sabor especial para esta famosa pieza dentro del ibérico fresco, además de unas propiedades organolépticas únicas.

Su alto contenido en ácido oleico, su bajo contenido en grasas y su alto valor proteínico (especialmente vitaminas del grupo B) garantizan múltiples beneficios para la salud.

Secreto ibérico Arturo Sánchez

Secreto, pluma y presa

Si bien la presa ibérica es la que menos grasa concentra respecto al secreto o la pluma, las tres partes nobles más conocidas del cerdo ibérico son altamente valoradas tanto dentro del sector gastronómico como por el comensal.

Secreto ibérico Arturo Sánchez
Secreto ibérico Arturo Sánchez a baja temperatura con puré trufado de patata, shitake y salsa de cerveza negra – Café de la Concha

La presa tiene más grasa intermuscular, además de una gran cantidad de fibra, mientras que la pluma también es una pieza muy fibrosa. Sin embargo, las tres pueden ser tanto un fin en sí mismas (consumiéndose como carne fresca) como medio para elaborar los embutidos ibéricos. Así, el chorizo y el salchichón son obtenidos de la presa, la pluma y el secreto.

Arturo Sánchez apuesta por las partes nobles del cerdo ibérico

Cerdo ibérico Arturo Sánchez

El legado familiar de esta casa legendaria habla de dos largas montaneras que los cerdos 100% ibéricos pasan en la dehesa. Una etapa crucial para el animal, en la que las dos hectáreas y media de las que disfruta para moverse le dotan de una carne magra muy oxigenada. Es el resultado de un cerdo que ha realizado mucho más ejercicio que los de la competencia.

El reflejo de todo ello es una presa, una pluma y un secreto ibéricos (además de otras piezas nobles dentro del ibérico fresco, como el lagarto o el abanico) de un color mucho más rojizo que otros ibéricos. Unas piezas provenientes de músculos completamente desarrollados, lo que aumenta la calidad de la carne y hace de la infiltración de grasa algo excepcional.

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