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Taco crujiente cochinillo iberico

Taco crujiente de cochinillo ibérico

Plato Plato principal
Cocina Española, Mexicana
Tiempo de preparación 1 hora
Tiempo de cocción 19 horas
Tiempo total 20 horas
Raciones 4 raciones
Autor Paco Pérez, Miramar

Ingredientes

  • PARA LA MARINADA DEL COCHINILLO
  • 1 kg de Azúcar
  • 500 g de Sal
  • 25 g de Pimentón de la Vera
  • PARA EL COCHINILLO
  • 1/2 Cochinillo ibérico
  • Marinada elaboración previa
  • 125 g de Aceite de oliva arbequina
  • 6 g de Ajo
  • 1 ramita de Tomillo
  • PARA LA SALSA DE CERDO IBÉRICO
  • Aceite de oliva en cantidad suficiente
  • 250 g de Cebolla
  • 20 g de Ajo
  • 125 g de Zanahoria
  • 300 g de Costilla de cerdo ibérico de bellota
  • 200 g de Huesos de cochinillo del deshuese
  • 100 g de Vino de Jerez
  • 2 l de Agua mineral
  • Mantequilla en cantidad suficiente
  • PARA EL CRUJIENTE DE COCHINILLO
  • 25 g de Almidón de patata
  • 40 g de Carne de cochinillo asado
  • 45 g de Piel de cochinillo crujiente
  • 75 g de Jugo de cocción del cochinillo al vacío
  • 40 g de Obulato
  • 325 g de Caldo de cerdo ibérico resultado de la preparación de la salsa de cerdo ibérico
  • 25 g de Azúcar isomalt
  • sal